Il-Mezcal, xarba tant antika li dak li issa huwa l-Messiku twieled, hija mgħaddsa fil-misteri u l-maġija taċ-ċiviltajiet tal-qedem li ffjorixxew fit-territorju tagħna. Is-sempliċi referenza tagħha tirreferina għar-ritwali ta 'ġranet oħra.
L-istudjużi jiddefinixxu l-mezcalero maguey bħala pjanta b'weraq kbar u mlaħħmin bil-lanez fit-truf. Fiċ-ċentru hemm fejn tiġi ffurmata l-ananas jew ir-razza li tintuża biex jiġi estratt il-likwidu li jsir mezcal.
Il-mezcaleros jużaw vokabularju kumpless; Huwa għalhekk li mhux komuni li tismagħhom jgħidu li l-mansue maguey huwa l-aħjar prodott fl-artijiet ta 'Oaxacan.
It-tkabbir taz-zokk huwa mistenni bil-paċenzja mill-bdiewa, peress li l-impjant jimmatura jieħu madwar seba ’snin.
F'Oaxaca, fejn tiffjorixxi t-tradizzjoni li tagħmel l-aħjar mezcal, tliet kelmiet huma kruċjali biex tersaq lejn l-oriġini tax-xarba: espadin, arroquense u tobalá. Magħhom, tlieta mill-ispeċi ta 'agaves huma magħżula li ffermentati u distillati jipproduċu daqstant varjetajiet ta' mezcal.
Il-laċċa kaħla u l-arroquense huma prodott tal-uċuħ tar-raba ', filwaqt li t-tobalá huwa agave selvaġġ.
Il-proċess jibda meta l-bidwi jifred l-ananas miż-zkuk, il-weraq u l-għeruq li jdawruha. Ladarba jinkisbu l-ananas, huma msajra u mbagħad mitħunin. Il-bagasse li tirriżulta titħalla tistrieħ f'btiet kbar u fragranti. Diġà hawn, il-proċess jeħtieġ kalm u paċenzja biex jistenna li l-bagasse tiffermenta; f'dan il-punt il-likwidu jgħaddi fl-istadji.
Dan huwa l-mument li fih, imdawwar b’halo ta ’misteru, l-artiġjan, bil-mod tal-fejqan tal-qedem li ħolqu l-potions li jagħtu s-saħħa jew il-ħajja ta’ dejjem, jiżviluppa l-mod partikolari tiegħu li jagħti lill-mezcal futur it-togħma karatteristika tiegħu.
Riċetta antika li Oaxaqueños tippreserva b’rispett, tafferma li biex tinkiseb il-famuża mezcal tas-sider, żewġ sider tat-tiġieġ u wieħed ta ’dundjan għandhom jitpoġġew ġewwa l-bittija, bil-likwidu, li, meta jkun mgħaffeġ sew, jagħti lill-mezcal togħma mill-isbaħ. . Manifatturi lokali oħra jippreferu li s-sider ikun dak ta ’tiġieġ kapun, u għad hemm min jiffermenta l-mezcal bil-kannella, ananas imfellel, banana, siġar tat-tuffieħ u zokkor abjad. Dan kollu jmur fil-qiegħ tal-alambiku, u jagħti lill-mezcal konsistenza u togħma unika.
Biex tgawdi mezcal tajjeb ta 'Oaxacan, huwa meħtieġ li tkun taf li wieħed irid jiddistingwi bejn abjad u tobalá. Mill-abjad, imbagħad, huma magħrufa numru kbir ta ’varjetajiet, li minnhom tispikka dik imsejħa minero, minħabba li hija magħmula f’Santa Catarina de Minas u li fil-preparazzjoni tagħha jintużaw ukoll ananas minn agava selvaġġa magħrufa bħala ċirjali.
Fl-elaborazzjoni tal-mezcal de tobalá awtentiku, huwa essenzjali li l-proċess iseħħ fil-qsari tat-tafal.
Fannijiet ta 'din ix-xarba jistgħu jiddistingwu faċilment meta jkunu quddiem mezcal tal-fabbrika, u meta tkun waħda li tkun inkisbet b'mod delikat, bil-mod tradizzjonali, minn produtturi domestiċi.
Parti tajba tal-mezcals fis-suq għandhom dud maguey ġewwa fihom. Bħala regola ġenerali, id-dudu jiżdied mal-mezcal meta jkun qed jiġi bbottiljat u l-esperti jafu li jagħtih togħma kemmxejn mielħa. Din it-tradizzjoni tad-dudu wasslet, għal bosta snin, biex toħloq melħ li jinkiseb billi jitgħaffġu d-dud maguey.
Xorb qadim qalli li l-mezcal distillat għandu t-togħma suprema tax-xorb kollu.
Iżda dan kollu jkun impossibbli jekk il-mezcalero maguey ma jikberx f'Oaxaca, li jpoġġi nota sabiħa u karatteristika fuq il-pajsaġġ.
Sors: Aeroméxico Tips Nru. 1 Oaxaca / Fall 1996
