Kważi għaddew kważi 300 sena wara mewtu (fl-1695) biex aħna ngawdu dan il-ktieb, li l-għażla u t-traskrizzjoni tiegħu saru minn Sor Juana Inés de la Cruz, il-glorja tat-talent ta ’Spanja Ġdida.
Grazzi għall-interess tal-istudjuż don Joaquin Cortina u lit-tabib Jorge Gurría Lacroix materjali dokumentarji importanti ġew salvati u miżmuma għall-Messiku, wieħed minnhom dak li jikkonċerna lilna. Aħna nirċievuha b’self għall-istudju sekondarju tiegħek Josefina Muriel u lil min dan jikteb.
Naturalment konna passjonati dwar l-istudju tagħha, u anke jekk il-qari tiegħu ma ppreżenta l-ebda problema, għamilna l-paleografija u ksibna l-pubblikazzjoni bir-reqqa tagħha, ta 'disinn klassiku fl-istess format ta' ktejjeb li jippreżenta l-oriġinal. Dan il-ktieb għamel Sor Juana "Bi spejjeż tiegħu" kif jgħidu l-klassiċi.
Prologu minn Dr Muriel u epilogu tal-awtur tiegħi ġew miżjuda mat-traskrizzjoni, li bil-mod iddedikajt lill-għalliema tiegħi Mona u Felipe Teixidor, għorrief u gourmets. Dr Muriel tgħidilna fit-test tagħha:
"L-esperjenza personali tas-soru distinta ġiet iddikjarata minnha nfisha fir-Risposta tagħha lil Sister Filotea, u qalet" Tajjeb, x'nista 'ngħidlek, Sinjura, dwar is-sigrieti naturali li skoprejt waqt li kont qed insajjar? Ara li bajda tingħaqad u taqli fil-butir jew fiż-żejt u, għall-kuntrarju, tinqasam fil-ġulepp; ara li biex iz-zokkor jibqa 'fluwidu, huwa biżżejjed li żżid parti żgħira ħafna ta' l-ilma li fih kien il-quince jew frott qares ieħor; ara li l-isfar u l-abjad ta 'l-istess bajda huma tant opposti, li f'xi wħud, li jintużaw għaz-zokkor, kull wieħed iservi waħdu u mhux flimkien. "
Hi tgħidilna wkoll dwar l-osservazzjonijiet kulinari li jwasslu lil Sor Juana għal meditazzjonijiet dwar il-fiżika sperimentali, iżda fl-istess ħin juruna l-familjarità tagħha mat-tisjir.
Jiġifieri, il-preparazzjoni tad-diversi stews mhix barranija għalih, imma l-ħsibijiet tiegħu ma jibqgħux magħhom. L-aktar azzjoni sempliċi ta 'gastronomija tgħolliha għal dik it- "tieni konsiderazzjoni" tal-affarijiet, li hija riflessjoni filosofika. Hija mara ta ’żmienha, allura b’umiltà evidenti u ta’ xokk tgħid: "Imma, Sinjura, x'jistgħu jkunu jafu n-nisa ħlief il-filosofiji tat-tisjir?"
Sor Juana tiddedika l-ktieb lil waħda minn ħutha, f’sonnett (ċertament mhux wieħed mill-aqwa) li jibda:
"Iċċattjat, oħt l-imħabba tiegħi nnifisha." Inqis lili nnifsi li nifforma din il-kitba tal- Cook Book u x’ġenn! spiċċah, u mbagħad rajt kemm nikkopja ħażin.
Fl-epilogu tiegħi, "Filosofija tal-kċejjen", janalizza l-ktieb tar-riċetti hekk:
L-għeluq huwa miksur, b’xi mod Sor Juana tiretna viżjoni tad-dinja mestiza tagħha, li tappartjeni għal dak l-Imperu Spanjol li għaqqad l-Amerika magħmula bid-daqqiet tax-xabla u t-talb.
Dinja mestiza li fiha l-preżenza Ewropea tingħata mhux biss minn “il-koki Portugiżi”, iżda wkoll mill- “gigotes” (mill-gigot Franċiż “koxxa”), li l-platti oriġinali tagħhom kemm tas-sider tal-kapun jew tas-saqajn tal-vitella spiċċaw ikunu laħam ġeneriku maqtugħ f'biċċiet żgħar. Dinja mestiza li fiha l-Ispaniċi ttrasportaw il- "globulus" Ruman fost elf kontribuzzjoni, il- "puñuelos" magħmulin b'punt magħluq, mgħotti b'għasel għall-gosti Mozarabiċi u pjaċir kontemporanju, mibdul fi doughnuts fit-togħma. Dinja li fiha l- "pudini" Ingliżi mneħħija mill-prosopopeya tagħhom, isiru l-purini tal-ispinaċi, tal-majjal jew tal-quelites.
U t-Turk, l-għadu klassiku tal-Kristjaneżmu, jibqa ’mfakkar għall-użu eċċessiv tal-ġewż tal-arżnu, ġewż, żbib u akitroni, imħallat mal-qamħirrum, ross, laħam, u ffurmat eżatt kif in-nies tan-nies kienu jimmaġinaw li t-Torok kienu jsawru l-bonits tagħhom. ; imma injorant dwar l-oriġini tal- "pilaf" li tħabbat fil-kejk tar-ross u fl-alfajores.
Id-dinja hi ħelwa per eċċellenza, ir-riċetti kollha tagħha - inqas għaxra - huma għad-deżerti, u fosthom hemm il-jericaya jew jiricaya, isem li ġie mfittex inutilment fid-Dizzjunarji rispettivi ta ’Covarrubias u l-Awtoritajiet, biex fl-aħħar isibuha, ċara f’dik Messiċiżmi ta ’Santa Marija u li tintuża f'żona tant wiesgħa li tinkludi l-Kosta Rika.
Mal-kultura tal-qamħ, ħobż u żraġen, il-bażi ta 'kull "ante" tajba, Spanja l-Ġdida żżid il-wirja kollha tad- "deżerti li jiddendlu mis-siġar" bħal Il-Markjunessa Calderón de la Barca Huwa ddeskriva l-mameyes, il-mang, iċ-chicozapotes u l-Anonas Nuricata jew l-irjus tal-iswed, is-soursop Delicious.
Dinja li fiha l-preżenza indiġena tant għażiża għal Sor Juana hija enfasizzata minnha f'kull dettall, b'dettall preċiż. Huwa r-ritorn lejn l-ambjent ta 'tfulitu, tal-ħarbiet tiegħu lejn il- "kċina tad-duħħan" tal-hacienda, biex tara assorbita fit-tqegħid tan- "nixcoma". Għar-riċetti "omm" tas-sottostrat indiġenu: il-mole minn Oaxaca u l-istuffat iswed. Manchamanteles issa hija formula Ġdida mestiza Spanjola.
Lingwa tal-kulturi indiġeni bl-inputs tagħhom, id-drawwiet kulinari tagħhom u l-proċessi partikolari, li llum fil-passatur taż-żmien huma preżenzi mhux maħlula.
Fl-għeluq, ħalluni nżid dak Sor Juana Impliċitament qed nindika dak li nqis fit-teorija tiegħi tal-gastronomija Messikana ż-żewġ ġeneri klassiċi: id-deżerti Ispaniċi Ġodda, il- "qabel" u "l-cajeta", li fl-ewwel riċetti tiegħu jispjega l-użu ta 'ladle tal-fidda - jiġifieri, is-sigrieti żgħar li Huma għamlu t-tisjir arti, u stews, il-moles sħan li huma clemoles, mit-tetlomole forsi biex jiddifferenzjawhom minn moles u zlazi kesħin.
Ingħaqad ma 'Sor Juana fil-ferħ li naqsam "l-inkarigi" gastronomiċi tagħha, fis-sens sħiħ li t-tisjir isir att ta' mħabba ta 'kuljum, u nistieden lill-qarrejja biex jagħmlu l-istess ma' riċetti li huma nklużi hawn taħt:
Fritters tal-ġobon
6 ġobnijiet friski, libbra dqiq, butir medju, imdewweb u l-ġobon mitħun. Jiġu ċċattjati wara li jkunu ġew magħġuna sew b’rolling, maqtugħin b’tazza u moqlija.
Suède ta 'ftit kapijiet suwed
Real ta 'rjus żgħar, idem ta' ħalib, libbra ta 'zokkor, nofs ilma tal-fjur tal-larinġ, kollha flimkien huma mgħollija sakemm jimtlew. Huma poġġew saffi ta 'sucker u dan l-għaġin. Huwa mżejjen bħal dawn kollha qabel.
Suède tal-pitravi
Imsajjar il-pitravi b'biċċa zokkor, imqaxxar u mitħun. Għal libbra ta 'pitravi id. ta ’zokkor jintefa’ fil-ġulepp li mhux oħxon wisq u jsir bl-istess mod.
Jericaya
Il-ħalib mgħolli huwa dolċifikat. Għal kikkra ħalib, 4 isfra, ħawwad u ferra 'fit-tazza, għalli fl-ilma bil-komal fuq nett, u biex tkun taf jekk hux, poġġi tiben sakemm joħroġ nadif. Imbagħad żid il-kannella.
Kejk tar-ross
Agħmel ir-ross bil-ħalib, peress li huwa tajjeb, warrab u ferrex casserole bil-butir u ferra nofs ir-ross fil-casserole kiesħa, il-kapuljat huwa diġà ppreparat bħallikieku biex timla bit-tadam, ponta ħelwa, żbib, lewż , pinen, acitrón u kappar u żid in-nofs l-ieħor tar-ross u poġġih fuq żewġ burners u ferrex butir fuqu b'xi rix u sabiex ikun imsajjar, jitneħħa.
Cacaguazintle tal-qamħirrum Tork
Poġġi l-qamħ bħal għan-niskomil (sic), imbagħad maħsul, mirqum u mitħun bħal għat-tamales, jitħawwad butir, zokkor u l-isfra li trid, sakemm ma jkunx hemm ħafna; Għandu mincemeat bi żbib, lewż, acitrón, pinen, kappar, bajd mgħolli u ponta ħelwa. Huwa mitħun bħal għall-metate tortillas u huwa miżjud mal-pan imħejji bil-butir. Wara l-ikkappuljat u mbagħad saff ieħor ta 'għaġina u poġġi fuq żewġ burners, iċċappah bil-butir b'xi rix u sabiex ikun imsajjar, żid trab taz-zokkor u warrabha.
Clemole minn Oaxaca
Għal casserole medju, numru żgħir ta 'cilantro mixwi, 4 imsiemer tat-tewm inkaljati, ħames imsiemer tal-bżar, bħal bżar tal-kannella, ancho chili bżar jew pasillas, kif tixtieq, kollox qal mitħun tajjeb ħafna u aqli Imbagħad jiżdiedu l-majjal, iċ-chorizo u l-laħam tat-tiġieġ.
Kejk tar-ross
Ir-ross imsajjar fuq srievet, sabiex ikun imsajjar, iż-żagħfran jiżdied bħallikieku biex jittiekel. Il-kapuljat isir bi żbib, kappar, lewż, pinen, bajd mgħolli, żebbuġ, chilitos. Il-casserole hija greased bil-butir u nofs ir-ross jiżdied taħt u mbagħad il-laħam tal-ikkappuljat u mbagħad in-nofs l-ieħor tar-ross u z-zokkor mitħun fil-wiċċ u mqiegħed fuq żewġ burners.
Stew iswed
F'partijiet indaqs ta 'ilma u ħall, issajjar il-laħam, imbagħad itħan it-tadam, il-kannella, l-imsiemer tal-qronfol, il-bżar u l-fry bi flieli ta' basla u tursin, pjuttost meħlus, allura l-caldillo sar, iż-żagħfran tiegħu, jagħmel suve (sic) bħall-capirotada għal kap.
Demel likwidu ta 'l-ispinaċi
Żewġ reales de Ieche u żewġ kejkijiet ta 'mamón de real u nofs u tnax-il bajda. Żid l-isfar, erba 'butir u żewġ liri taz-zokkor. L-ispinaċi hija mitħuna u mdawra bil-ħalib u dan kollu jissajjar flimkien u qed jissajjar u bin-nar 'il fuq u' l isfel, wara li ssajjar jitwarrab u jitkessaħ fuq platt.
Sett ta 'gigote
Qatta 'u ġigote t-tiġieġa u ħawwar bil-ħwawar kollha tagħha, allura tpoġġi flieli ta' ħobż mixwi f'taġen imnixxef bil-butir u sabiex titqiegħed saff ta 'dawk il-flieli, tkun imbexxex bl-inbid, u poġġi ieħor krema tal-ħalib mimli bil-kannella u l-imsiemer tal-qronfol u l-bżar; imbagħad saff ieħor ta 'ħobż, tkompli tagħmel l-istess sakemm timla l-casserole, li tikkonkludi bil-flieli, allura żżid il-brodu kollu li kien fadal mill-gigote, billi żżid saff isfar tal-bajd imsawwat fuq nett.
Manchamanteles
Bżar taċ-chili mnaddaf u mxarrba mil-lum għal għada, mitħun biż-żerriegħa tal-ġulġlien mixwi u moqli kollu fil-butir, int se żżid l-ilma meħtieġ, it-tiġieġ, flieli tal-banana, patata ħelwa, tuffieħ u l-melħ meħtieġ tagħha.
Vaguni Portugiżi
Ħu t-tadam, it-tursin, il-pepermint u t-tewm, aqta'hom u b'ħall biżżejjed, żejt u kull tip ta 'ħwawar, minbarra ż-żagħfran, u sajjar is-sriedaq bil-biċċiet tal-perżut mgħotti sewwa u allura huma msajra, żid tornachiles, żebbuġ, kappar u kappar.
